赤米や黒米が使われた色艶やかな五穀米、八穀米が人気ですが、秋田では「朝柴」と呼ばれる赤米が収穫されます。
こうした色素米は2000年以上前に中国から伝わり、生命力が強く薬効成分もあることから神様へのお供え物やお祝いごとに古くから使われていました。この赤米の色素は、赤ワインと同じポリフェノールの一種タンニンで、抗酸化作用の高い栄養素です。黒米の色素も同じポリフェノールですがブルーベリーと同じアントシアニン系で、滋養強壮に優れ薬膳料理にも使われます。
植物栄養で注目されるポリフェノールには「自然の日傘」とも呼ばれ、植物たちが紫外線から身を守るファイトケミカルで日傘のような役割をしているのです。トマトのリコピン、緑茶のカテキン、黒豆のアントシアニンも同じポリフェノールの仲間ですが雑穀の赤米や黒米にも多く含まれるポリフェノールが元気な体を作ってくれるのです。